FRESH FRUIT
你有没有发现,现在的很多水果都越来越甜了,甚至吃多了还觉得齁甜齁甜的。这是为啥?难道是往果肉里打了甜水?或者往果皮上喷洒了甜蜜素?
其实这些猜测都不对,有的水果之所以越来越甜,离不开科技的进步,以及水果品种的改良。
水果的甜和人的味蕾
水果之所以会甜,主要是水果中一般都含有果糖、蔗糖、葡萄糖三大类。其中果糖的甜度最高,其次是蔗糖,最后是葡萄糖。不同的水果中,这3种成分的含量是不同的,比如苹果以果糖为主,桃子、甘蔗就以蔗糖为主,而水果的含糖种类和数量决定了不同水果口感的差异。
另外,水果里也存在淀粉酶,它们能把淀粉分解成糖类,而且随着水果变成熟,很多有机酸转化成了二氧化碳和水或者糖,让水果的含糖量进一步上升。同时,水果的果胶也会在这时逐渐转溶于水,水果也会变软。
“西瓜放一放会更甜!”的生活常识,都是依据着这个原理。
除了水果本身含糖外,还和人的味蕾有关系。
人类的味蕾能感知甜味的存在。当人类吃水果的时候,水果的甜度就会刺激到味蕾,味蕾会让人类感受到“甜”的存在。此外,人的口水里有一种唾液淀粉酶,它能够分解水果和其他食物中的淀粉。当唾液淀粉酶跟人类的口水充分接触后,唾液淀粉酶会将淀粉分解出低分子的糖,人类可以通过他们的舌头上的味蕾,感受到分解出来的低分子糖的甜。
水果加入甜蜜素增甜,是真的吗?
甜蜜素是水溶性的,不溶于油脂,即使在水果生长过程中或者在水果表面喷洒了甜蜜素,甜蜜素也不能进入水果内部;如果给水果注射甜蜜素增甜,需要对水果进行全方位的注射,这会造成植物细胞壁的破坏,水果在短时间内就会腐烂变质,对于商家而言有害无利,所以加入甜蜜素给水果增甜不太可能。
科技是水果的催甜剂
在消费市场中,消费者喜欢又甜又饱满的水果。
在果树培育和品种引进方面,科学家自然也乐于配合市场而培育多糖多肉的品种。我们熟悉的巨峰葡萄、红富士苹果、红颜草莓、爱媛柑橘等都是品种良好的水果。这些水果品种都是经过了农业科技专家一次次的品种筛选,才推广开来最适合大众口味的水果。
通过一次次的育种筛选,水果也越来越甜。
不仅仅消费者考虑水果甜不甜,果农在购买果树苗木的时候,也会考虑这个品种水果的糖度含量有多少。
对果农来说,糖度是品种选择的一大参考指标。
另外,果实甜度的高低,与植物叶子的品质关系较大。因为植物的叶子是执行光合作用的“器官”,在光合作用中,它的重要任务是制造葡萄醣、碳水化合物、各类有机酸等物质。植物在生长阶段拥有的高效能叶子越多,制造的养分越多,树体储存养分的效能越高,果实的品质就会得到相应提升。
随着种植科学的不断突破和创新发展,植物生长的各个有利条件得到了更全面的提升和保证,水果的品质和口感,自然也随之得到了提高。
甜味足未必含糖量高
实际上,高甜的水果不一定就代表了高含糖量,口感很甜的水果也有可能是低糖食物。
根据《中国食物成分表》中碳水化合物含量推算,日常感觉甜度一般的火龙果,含糖量大致为13%—14%,而口感很甜的西瓜、草莓,含糖量只有4%—7%。为什么含糖量较低的水果尝起来也很甜?难道是味觉出了问题?其实不然,这是因为水果的甜度不仅取决于含糖量,也取决于糖分的种类。
上述得知,水果中的糖分按甜度从高到低排序依次为果糖、蔗糖、葡萄糖。如果含糖量相等,果糖占比大的水果会让人感觉更为甘甜,除糖分外,水果的甜味还跟酸类物质有关,有机酸多的,酸味会抵消一部分甜味。因此,通过味觉判断的甜度其实与水果实际的含糖量并不成正比。
以山楂为例,在酸味的“外衣”下,人们很难察觉到山楂的含糖量高达22%,是西瓜的3倍之多。
来源:综合自科技日报、长城网等